Seis horas da manhã. Banho, roupa, carregar trabalho de ontem que ficou pra hoje, não esquecer o celular, elevador, carro, trânsito, horário, checar agenda, mais trânsito, chuva, sinal fechado, horário, falta pouco, até que enfim, cheguei… Padaria!

Milhões de pessoas ao redor do mundo, em qualquer metrópole, em qualquer fuso horário, dia após dia, pobres, ricos, mulheres, homens, quase todos seguem um pouco do ritual acima, e logo cedo, antes de uma árdua giornata di lavoro, adoram invadir sua padaria preferida. Seja porque ela é perto de casa, ou perto do trabalho (ou bem longe dele), ou porque seu pão com manteiga lembra uma tela de Rafael, ou porque ao beber seu café com leite ouvimos uma Cantata de Bach, ou ainda porque a turma sempre está por lá.
Não importa o motivo, a padaria preferida é como um santuário, um altar onde comungamos todos os dias.

Padarias fazem parte da vida, seja pela manhã, no almoço, ao final da tarde para o último café, nos fins de semana, com os amigos, com o cachorro, ou na madrugada quando não fecham e estão sempre prontas a ajudar notívagos de ressaca. A padaria compõe o cenário da tradição humana desde o final do século XIX. Já o pão são mais de 6 mil anos!

Faça uma conta simples: pegue qualquer cidade, aldeia ou povoado com mais de 10 mil habitantes, de preferência no canto Ocidental do planeta, e veja se não tem ao menos uma padaria. Talvez você não encontre uma igreja, mas padaria não falha, sempre está lá. As “melhores” dependem sempre, e cada vez mais, do gosto do consumidor. Dificilmente não temos uma, “cravada com sabor de paixão”, em nossa memória.

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E existem muitas, e boas. Exemplos não faltam. A Bella Paulista, em São Paulo, (bairro da Bela Vista), é um tradicional point dos madrugadores ou boêmios. Não fecha e está localizada numa região infestada de solitários que não estão muito a fim de inventar um pão com manteiga em sua cozinha, sempre sendo observados à distância pela louça de ontem que insiste em “não se virar sozinha”. Vou esquecer um monte delas, tão boas quanto, mas tem a Villa Grano (São Paulo, Vila Madalena), descolada, saborosíssima!

E não dá para ficar só em solo pátrio, tem também a Princi, localizada no coração de Milão (Via Speronari), com seu revestimento de pedra de pórfiro, com areia cor de pão, lembrando farinha de trigo, um must, uma das mais lindas da Europa. Sua coleção de jóias, digo, de pães não resiste a uma descrição, não dá para morrer sem passar por lá.

E o que dizer da Poilâne, em Saint Germain. Talvez a mais famosa e badalada de Paris, do falecido Lionel Poilâne, que ainda mantém antigas tradições de assar pães em fornos com lenha do norte da França. A tradição da panificação francesa é reconhecida mundialmente, sendo que alguns consideram o País berço do culto ao pão (boulangeries). Suas padarias têm nas janelas ou portas um certificado, o MOF – “Meilleur Ouvrier de France”, que indica estar o padeiro (ou chef) classificado pelo Governo francês como um dos melhores artesãos da cozinha do País. O certificado (ou prêmio) foi criado em 1924 pelo Estado para ajudar a preservar a herança artesanal francesa diante da rápida industrialização. As categorias de classificação abrangem chocolates, pães, vinhos, queijos, etc. Somente 75 chefs e 75 confeiteiros em toda a França têm o certificado, e o exame é realizado a cada três anos. Dois exemplos parisienses certificados: “Au Duc de la Chapelle” (Chef Anis Bouabsa), e “Le Quartier du Pain” (Chef Frédéric Lalos).

Outra indicação é a Edward´s Bakery, uma das mais antigas de Londres, aberta em 1908, e que britanicamente prepara 2 fornadas por dia, 7 dias por semana, há mais de 100 anos. Irritantemente pontual. Também em Londres, destaca-se a rede “Le Pain Quotidien”, uma cadeia de padarias belgas que se expandiu mas que mantém um alto controle de qualidade. Seu brunch é um dos melhores da capital britânica. Mas você não pode deixar de visitar a “The Nordic Bakery” (Golden Square, Soho), um único endereço, clean, confortável, badaladíssima, sendo seu ponto alto os pãezinhos de canela.

Como não falar de Lisboa e da Panificação do Chiado, com suas broas de milho, pães de sete grãos, scones com passas e as chamadas “vianinhas”, um pão em forma de flor. A Chiado foi eleita por um júri da Revista Veja como a melhor padaria lisboesta. Podíamos falar das vienenses, berlinenses, romanas, belgas, madrilenas, as maravilhas de Nova York, Barcelona, Curitiba, Frankfurt e por aí vai.

O mundo do pão é hoje um dos mais sofisticados e saborosos da gastronomia. O incrível é que sempre visitamos “aquela” padaria e achamos que foi a melhor de todas, até aparecer “aquela outra” e superar as demais. Como pão é cotidiano, a padaria virou costume, um prazer diário, tradição, emoção. Gosto de algumas em especial, mas por todas tenho carinho, e aonde vou sempre o segundo lugar em que piso é a padaria (o primeiro, claro, são as livrarias). Hoje não é o “Dia do Padeiro”, nem celebração mundial da panificação. Hoje só estou com vontade de comer pão, na “minha” padaria, perto de casa, ao lado do coração.

Kelly de Souza é jornalista colaboradora da Revista da Cultura e Blog da Cultura. Compulsiva por literatura, chocolate e escrita - não necessariamente nessa ordem.

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